Обычно под словом жюльен понимается горячая закуска в виде мелко нарезанных грибов, запеченных в небольших формочках под сырной корочкой, однако это не совсем верно. Это блюдо французской кухни так называют только в бывших постсоветских странах, на самом деле, его правильное название — кокот, а не жюльен.
Во всем мире слово жюльен (жульен) подразумевает способ нарезки продуктов очень тонкой и длинной соломкой в случае с корнеплодами или тонкими кольцами в случае с помидором или луком. А блюда с тонко нарезанными овощами во Франции часто называют суп-жюльен или салат-жюльен.
Не совсем понятно, почему и каким образом способ нарезки овощей превратился в горячую закуску с сырной корочкой, и это при том, что порционные формочки для запекания все называют правильно — кокотница, а вот само блюдо – не кокот, а жюльен. Но как бы там не называли это блюдо, оно все равно остается одной из лучших и популярных горячих закусок из-за простоты приготовления и изысканного вкуса.
Классический вариант жюльена делается из грибов с луком, соуса Бешамель и сыра, и подается в металлической или керамической кокотнице, хотя существуют и множество других рецептов этой вкусной горячей закуски.
В это блюдо могут добавлять мясо, рыбу, курицу, креветки, ветчину, морепродукты и всякие овощи в самых разных сочетаниях. Неизменным остается только сливочный или сметанный соус, который добавляется в эту горячую закуску с целью придания ей сочности, и корочка из расплавленного сыра.
Кокот или жюльен из шампиньонов с луком, сыром и соусом Бешамель, приготовление на сковородке в походных условиях.
Для приготовления кокот-жульена в походных условиях понадобятся : газовая горелка, алюминиевая или чугунная сковорода с крышкой и толстыми стенками, острый нож, крупная терка, газовый резак или микрогорелка и одноразовые алюминиевые формочки. Ну и конечно же продукты.
Количество ингридиентов на шесть порций жюльена :
— Шампиньоны : 600-800 грамм
— Твердый сыр : 200-300 грамм
— Пшеничная мука : 2-3 столовых ложки с верхом
— Лук репчатый : две луковицы среднего размера
— Сливочное масло : 100 грамм
— Молоко : 500 мл.
— Соль, молотый черный перец : по вкусу
Так как полевые условия в плане удобства приготовления блюд накладывают некоторые ограничения, жюльен будем готовить в одной посуде и с некоторыми нарушениями обычного процесса приготовления этого блюда в домашних условиях.
Что такое соус Бешамель.
Соус Бешамель, это слегка обжаренная на сковородке в сливочном масле мука с добавлением молока, добавляя лук, мы получаем соус Бешамель по-версальски. Бешамель употребляется в качестве соуса ко многим блюдам европейской кухни, а также служит в качестве основы для различных более сложных соусов.
Способ приготовления кокот-жюльена из шампиньонов с луком, сыром и соусом Бешамель.
Шампиньоны хорошо вымыть и порезать тонкими ломтиками.
Порезанные грибы высыпать в сухую сковородку и поставить ее на средний огонь газовой горелки, крышкой закрывать не надо. Грибы изредка перемешивать, а образовавшуюся с них воду периодически из сковородки сливать.
Пока грибы отдают воды, режем лук тонкими полукольцами.
Как только выделение воды из грибов прекратится, закладываем весь порезанный лук и сливочное масло в сковородку. Добавляем соли и черного перца по вкусу, все перемешиваем и обжариваем на сильном огне.
Натираем на крупной терке твердый сыр.
Когда грибы с луком обжарились, добавляем в сковородку муку, размешиваем и буквально через минуту выливаем молоко и снова все хорошо перемешиваем.
Затем добавляем три четвертых части тертого сыра, остаток сыра будет использоваться для формирования корочки.
Все тщательно перемешиваем и тушим на слабом огне, пока весь сыр полностью не расплавится и вся масса не станет однородной. Все, кокот или жюльен готов. Убавляем огонь горелки до самого малого, раскладываем жюльен по алюминиевым формочкам и посыпаем сверху оставшимся тертым сыром.
Затем с помощью газового резака или микрогорелки аккуратно формируем сверху блюда аппетитную сырную корочку. Приятного аппетита!
Если по каким то причинам процесс поедания этой вкуснятины задерживается или кто то не успевает к столу за своей порцией, то можно поставить формочки обратно в сковороду, налив на ее дно немного воды, закрыв крышкой и включив горелку на самый малый огонь. Так блюдо дольше сохранится горячим.
Особенности приготовления кокот-жюльена из шампиньонов с луком, сыром и соусом Бешамель.
— Грибов в сковородке должно быть изначально много, с верхом, во время жарки их объем уменьшится в четыре-пять раз.
— Масло применяется сливочное, а не растительное, по той причине, чтобы соблюсти стандарты и не смешивать в блюде растительные и животные жиры, так как мы используем молоко.
— Молоко можно заменить сливками или сметаной, так будет даже вкуснее.
— Лук ни в коем случае нельзя пережарить, он должен стать мягким и прозрачным, а не твердым и хрустящим.